Разработка ХАССП для экспорта: с чего начать

«ХАССП у нас есть» – самый частый ответ, который мы слышим на первой встрече с предприятием, которое собирается в реестр экспортёров ФГИС Цербер. И чаще всего это правда. Но разработка ХАССП под внутренний рынок и готовность подтвердить систему на экспортной аттестации – разные вещи, и разница обнаруживается уже на обследовании.

Обычная картина: продукция выпускается по ГОСТ, СТО или ТУ, есть технологические инструкции и декларации о соответствии, папка с документами ХАССП, производственный контроль по санитарно-эпидемиологическим требованиям, лабораторные исследования. На подконтрольную продукцию оформляются ветеринарные сопроводительные документы, предприятие работает во ФГИС Меркурий. По отдельности всё устроено традиционно и с точки зрения Роспотребнадзора правильно.

Инспектор при обследовании попросит ХАССП обязательно. И смотреть будет не на комплектность папки, а на то, учитывает ли действующая система управления безопасностью реальные риски этого производства, ветеринарные требования, государственную прослеживаемость и требования страны, куда предприятие собирается везти продукцию.

Отдельного ХАССП «для экспорта» не существует

Обязанность изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, установлена ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Среди обязательных процедур – определение контролируемых этапов, проведение контроля, периодичность уборки и дезинфекции, документирование и прослеживаемость.

Второй комплект документов специально «для Россельхознадзора» создавать не нужно. Задача сложнее: понять, достаточна ли действующая система для конкретного экспортного направления. Для предприятия с подконтрольной продукцией одновременно работают четыре уровня требований:

1. требования к безопасности продукции и процессов её производства;
2. требования ветеринарного законодательства;
3. требования к государственной ветеринарной прослеживаемости;
4. специальные требования государства-импортёра.

На предприятии ответственность за эти направления обычно разделена – и очень часто без приказа о распределении полномочий за обеспечение безопасности продукции. Служба качества отвечает за СМБПП, производственный контроль и подтверждение соответствия. Производство – за технологию. Ветеринарные специалисты и операторы ФГИС – за ветеринарные документы и ФГИС Меркурий. Закупки – за поставщиков. Экспортное подразделение – за контракт и покупателя.

Само по себе это нормально. Риск возникает там, где никто не отвечает за взаимосвязь между ними. А на экспортном обследовании предприятие оценивают как единый объект.

Первый индикатор: анализ опасных факторов

Это документ, по которому формальность системы ХАССП становится заметна быстрее всего. Наличие таблицы с биологическими, химическими и физическими опасностями само по себе ещё ничего не говорит о качестве анализа.

В формально разработанных системах перечень опасностей универсален и почти не отличается от производства к производству. Источники описаны обобщённо, связь с конкретным сырьём, технологией и фактическими результатами контроля просматривается слабо. Такой анализ годами не пересматривается и расходится с программами производственного контроля и реальными лабораторными исследованиями – и по показателям, и по выявлениям.

Важен не длинный список опасностей. Важно, почему предприятие считает конкретную опасность значимой или незначимой и чем подтверждает эффективность выбранных мер управления. Для экспортёра это критично: в зависимости от продукции и рынка значение приобретают остатки ветеринарных лекарственных препаратов, патогенные микроорганизмы, паразитарные риски, микотоксины, ГМО, химические загрязнители. Фразы «контролируется при приёмке сырья» здесь может не хватить.

Второй индикатор: стык с ветеринарным законодательством

Для предприятий с подконтрольной продукцией это самый существенный вопрос. На практике часто живут две параллельные системы. В первой – ХАССП, программа производственного контроля, лабораторные исследования, декларации, входной контроль и служба качества. Во второй – ветеринарные требования, ВСД, ФГИС Меркурий, ФГИС Цербер, ветеринарные специалисты и переписка с Россельхознадзором.

Организационно эти функции могут быть разделены. С точки зрения управления безопасностью и экспортной готовности – существовать независимо друг от друга они не должны. Правила оформления ВСД установлены для обеспечения ветеринарно-санитарной безопасности, подтверждения эпизоотического благополучия и прослеживаемости подконтрольных товаров при производстве, перемещении и реализации. То есть ветеринарная составляющая для такой продукции – это не дополнительный электронный документооборот.

Проверяется это тремя вопросами. Что предприятие понимает под подтверждённым происхождением сырья? Как сведения о поступившей подконтрольной партии связаны с её дальнейшим использованием? Что произойдёт внутри СМБПП, если после приёмки возникнет ветеринарное ограничение, обнаружится проблема у поставщика или несоответствие конкретной партии? Это уровень системы безопасности предприятия, а не уровень оператора ФГИС Меркурий.

Третий индикатор: две прослеживаемости одного продукта

Почти любое пищевое предприятие подтвердит, что прослеживаемость у него работает: можно установить дату производства, использованное сырьё, результаты исследований, смену, склад и покупателя. Но для подконтрольной продукции существует ещё один уровень – государственная ветеринарная прослеживаемость. Закон РФ «О ветеринарии» прямо относит её обеспечение к целям ФГИС ВетИС.

Поэтому вопрос «у нас прослеживаемость работает?» при подготовке к экспорту делится на два. Первый: можем ли мы внутри предприятия восстановить историю конкретной партии и связать её с конкретным сырьём? Второй: совпадает ли эта история с той, что сформирована в государственных системах?

Ветеринарные правила относят к критическим ошибки с недостоверными сведениями, нарушающими прослеживаемость подконтрольных товаров. Расхождения касаются не только партий: значение имеют сведения об объектах, видах деятельности, сырье, производственных операциях, объёмах, наименованиях продукции и движении товара. Найти их лучше до подачи заявления на обследование.

Четвёртый индикатор: для какого рынка разработана система

Работающий в России ХАССП не означает автоматической готовности к каждому экспортному рынку. Смысл обследования предприятий, связанных с производством, хранением и переработкой подконтрольных товаров для вывоза за пределы ЕАЭС, в том и состоит, что предприятие оценивают применительно к требованиям государства-импортёра.

Для конкретной страны значение могут иметь дополнительные требования к сырью и его происхождению, производственным процессам, эпизоотическому статусу, лабораторному контролю, отдельным показателям безопасности, прослеживаемости и документированию. Вопрос звучит уже не как соответствие ХАССП российскому законодательству, а как разбор: какие требования выбранного рынка действующая СМБПП уже обеспечивает, а какие в ней не отражены вовсе.

Разрабатывать систему заново требуется не всегда. Иногда достаточно корректно интегрировать дополнительные требования, иногда приходится пересматривать анализ опасностей, программы контроля или отдельные процедуры. Случается, что проблема вообще не в документах ХАССП, а в организации производства или прослеживаемости. Определить это до обследования дешевле, чем после отказа.

Что в системе ХАССП чаще всего оказывается формальным

По нашей практике проблема редко в отсутствии документов. Гораздо чаще документов достаточно, но они типовые либо между ними нет нужной взаимосвязи. И ни одно подразделение по отдельности не отвечает за всю цепочку экспортного соответствия.

1. кто сопоставил технологическую документацию с фактическими процессами;
2. кто проверил, что анализ опасных факторов связан с производственным контролем;
3. кто сопоставил внутреннюю прослеживаемость с государственной;
4. кто оценил ветеринарные требования именно в контексте СМБПП;
5. кто определил, какие требования страны назначения уже выполняются, а какие предстоит внедрить;
6. кто перед подачей заявления посмотрел на всё это глазами инспектора Россельхознадзора.

Отдельный вопрос – полномочия руководителя группы ХАССП. Если это общественная нагрузка без прав, обязанностей и ответственности, формально благополучные участки не сложатся в единую доказательную систему. Поэтому подготовку к аттестации не стоит целиком делегировать службе качества или специалисту по работе во ФГИС Меркурий: решение о выходе на экспорт принимает руководство, ему и нужен объективный ответ о готовности предприятия.

Что делает АПЭ

Мы рассматриваем ХАССП при подготовке к экспорту не как отдельную папку, а как часть общей системы доказательств готовности предприятия. Подключиться можно на разных этапах:

1. предварительная оценка действующей СМБПП и поиск критических разрывов до подачи заявления на обследование;
2. разработка ХАССП с нуля или доработка существующей системы;
3. интеграция в СМБПП требований ветеринарного законодательства и государственной прослеживаемости;
4. учёт специальных требований конкретных государств-импортёров;
5. подготовка предприятия и документации непосредственно к обследованию Россельхознадзора.

Источники: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Закон РФ «О ветеринарии», ветеринарные правила оформления ветеринарных сопроводительных документов, правила обследования предприятий для вывоза подконтрольных товаров за пределы ЕАЭС, практика специалистов АПЭ.

← Все статьи